A great, foolproof chinese way of roasting a whole chicken. Because you first poach it in mastersauce before you roast it in the oven, your chicken will never turn out dry or undercooked. On the contrary, it will be moist and succulent and delicious for sure.
There are a lot of ingredients that go into the sauce, but the great thing is, you can freeze it and use it over and over again. Every time adding some new fresh ingredients like the ginger, garlic or whatever you have available. The sauce will improve every time you use it. There is a restaurant in Shanghai, famous for its soy chicken or duck and the mastersauce they use is said to be over a 100 years old! (I couldn’t find the source for this story though, if you can, please let me know)
RECIPE
Make a mastersauce by simmering the following ingredients for about 15 minutes in a pan that is just big enough to fit your chicken:
250 ml light soysauce (or japanese soysauce)
250 ml shaoxing ricewine
400 ml water
150 gr chinese brown sugar (or just plain sugar)
1 big piece of ginger, sliced
3 cloves of garlic, chopped
3 staranise
2 cinnamon sticks
1 stripe of orangepeel, white stuff removed
1½ t sichuan peppercorns (or nothing, don’t substitute)
½ t chinese five-spice powder
½ t sesame oil
Wash your chicken, put it in the pan with the mastersauce, breastside down (see photo). 
Bring to the boil and let it simmer for 20 minutes. Then turn the chicken, breastside up and simmer for another 10 minutes. Let the chicken cool down in the sauce. I don’t know for how long and if it’s really necessary, I’m just passing the message from the original recipe. I normally let it cool down for just half an hour or so, until I’m ready to prepare dinner.
Let the chicken drip/drain on a rack.
Preheat the oven to 220°C.
Rub the chicken with the olive oil .
Put chicken on a baking tray or rack.
Put in the oven for about 20-25 minutes.
Serve with white rice & bok choy salad, ovenroasted potatoes & corn on the cob or cold for a picknick.
Sieve the sauce, let it cool down (preferably quickly), remove the fat from the surface and then freeze it in a container or freezerbag. You can use it over and over again.
NB Dit recept kun je ook in het Nederlands lezen op: Aziatische-ingrediënten.nl
Kok Robin 
Briljant recept, de perfecte manier om de kip niet uit te drogen. Heb hem nu al een paar keer gemaakt, iedere keer goed gelukt!
Wat leuk om te horen! Bedankt.
Vries je de saus ook in, of maak je steeds nieuwe?
Ik vries hem steeds in, zodat hij steeds sterker van smaak wordt. Neemt alleen wel een hoop ruimte in de vriezer in beslag. Alleen de sichuan pepers heb ik nog niet kunnen bemachtigen (moet eerlijk bekennen dat ik ook niet heel hard gezocht heb).
Het laten afkoelen in de saus is overigens wel te verklaren: Als de temperatuur terug loopt (onder de 50 graden), nemen de eiwitten uit het vlees weer vocht op. Zo krijg je dus een nog sappiger resultaat.
Handig te weten, dat van dat vocht opnemen.
De saus kook ik vaak een beetje in, neemt ie minder plaats in beslag. En gelukkig heb ik een grote vriezer, dat scheelt ook.
this looks fantastic!
jsut wondering though- whats the difference between normal brown sugar and chinese brown sugar?
kathleen
Not much difference. Chinese brown sugar (sold in blocks) is just unrefined cane sugar. I like the taste and color but you can easily substitute it with whatever sugar you’d have.
Hola Robin,
Recept meegenomen lijkt mij muy lekker!!.
Sichuan peper nog ergens scoren.
Wilde reageren via rubriek, lukt niet kan opeens niet inloggen ligt aan cookies!!.
Heb niets gedaan aan mijn p.c. misschien opnieuw opstarten.
Het speculaas gerecht ga ik ook maken heb de amandel spijs meer dan 48 uur in de ijskast is toch wel voldoende morgen gaat het worden merkte dat mijn batterijen op zijn van de weegschaal.
Complimenten voor je web-site je staat favo.
Nu mijn engels nog even opfrissen gebruik ik hier in Spanje te weinig.
Saludos uit de Costa Brava
Ik schreef het al op rubriek: dit recept is een topper. Zelfs de kippenborstjes waren lekker mals en die saus ruikt verrukkelijk en staat nu op balkon af te koelen teneinde in de vriezer te belanden.
Groet,
Tanja
@ Marjon. Sichuanpepers zijn wel heel lekker, maar als je ze niet kunt vinden kun je ze ook weglaten. Het is niet typisch iets voor deze saus, denk ik. Het kan ook goed zonder. En als je de saus bewaart kun je ook later alsnog eens toevoegen.
@ Tanja. Echt leuk te horen! Ik at zelf bijna nooit een hele geroosterde kip, voordat ik dit recept eens uitprobeerde. Dus ik wist ook niet zeker of het nou echt malser en sappiger bleef. Zulke feedback is leuk. Net alsof er iemand bij je aan tafel heeft meegegeten. ;)
Robin, inmiddels promotie op mijn blog met link naar jouw blog uiteraard!
Hardstikke leuk. Bedankt! Ik heb de ingredientenlijst net een beetje aangepast, de suggesties voor substituten toegevoegd. Blijkbaar is daar toch behoefte aan.
Meegenomen, lijkt me helemaal geweldig. Je hoort het als ik het gemaakt heb.
Dank en groet, Anne.
Lijkt me een lekker recept, ga het vast ook eens maken. Maar wat is de “t” bij de ingredienten : tablespoon of teaspoon ?
Een grote T = Tablespoon (15 ml)
Een kleine t = teaspoon (5 ml)
Zouden de kippenboeren een omzetverhoging merken van al die Chinees gepocheerde kippetjes deze maand? ;)
Hoi Robin, de reclame van Tanja werkt echt! Complimenten voor je blog. Ik heb wel zin in dit kippetje. Ik vraag me af of mijn gula djawa (Indonesische suiker) hetzelfde is als jouw Chinese suiker. Enig idee?
Ja, ik heb zeker wel een idee! Dat is niet hetzelfde.
De chinese suiker is rietsuiker, de gula djawa is palmsuiker.
Ik zou in dit recept liever gewoon kristalsuiker gebruiken. Ik denk dat gula djawa op zich wel lekker is, maar een beetje het karakter zou veranderen.
Kijk, op Aziatische-ingrediënten.nl lees je alles over chinese rock- en bloksuiker versus palmsuiker (waaronder gula djawa)
Ik weet dus niet hoe ik hier een link moet achterlaten, maar hier komt in ieder geval iets. Zo nodig dus even in de balk plakken ajb…
http://restaurantrecensies.web-log.nl/restaurantrecensies/2008/12/poached-soy-chi.html
Ah, leuk! Echt grappig deze hype. :-)
Op eenzame hoogte (er staan opeens regels tussen) sta je eindelijk bij mijn links. Pardon voor de vertragende slordigheid!
No problem. Thanks! ;)
Hallo Robin,
Die sichuanpepers had ik wel in huis maar er stond geen naam op had dat ooit ergens gekocht in een kruidenwinkel.
Buurvrouw die zowel naast ons in Spanje en in Andorra woont had de peper voor me meegenomen.Toen ik het potje zag!!! maar die heb ik wel. lekker suffig van me.Nu nog die suiker anders gewone suiker vinden ga het recept maken na de kerst en voor oud en nieuw.
Momenteel durf ik niet in de keuken Don is bezig de kreeften op een zo vriendelijk mogelijke manier te laten hemelen.Hypocriet als de pest want ik zit er wel héél smakelijk van te genieten.
Feliz Navidad Robin en kom nog vaak langs en muchas gracias voor de tip van toko-wijzer geweldig.
Adiós,
Marjon
Ik heb het laatst ook weer gemaakt en liet de kip wel anderhalf uur in de saus staan voordat ie de oven in ging en hij was me toch een partij mals. Echt heerlijk.
Dankjewel voor je complimenten, Marjon. Ben benieuwd hoe de gerechten je zullen bevallen.
Ik heb die saus ook weer gemaakt ook heel lekker met varkensvlees ik heb er nu een pan vol mee.
Wat een fantastisch recept!! Gisterenavond de kip gekookt. Vanmiddag weer heel zachtjes een beetje warm laten worden in de saus en toen in de oven. Iedereen aan tafel was het eens; een groot succes. Dit recept is zeker een blijvertje.
Een vraag: als je de saus nogmaals gebruikt, doe je er dan weer opnieuw kruiderijen in? En ik neem aan dat je in ieder geval wel het vocht (dus de soja, rijstwijn en water) moet aanvullen als het te weinig is geworden?
Ik gebruikte trouwens droge sherry ipv rijstwijn.
Het verschilt steeds een beetje, wat ik er opnieuw bij doe. Van alles een beetje, maar voornamelijk gember, knoflook, lente-ui. En nooit de de 5-spice, want daarvan ben ik bang dat die snel zal overheersen. Het ligt er gewoon een beetje aan wat er in huis is en hoeveel tijd/zin ik heb er weer van alles bij te gooien.
Heerlijk gegeten gisteravond! Deze houden we erin. Ik ga het ook eens met een stuk varkensvlees proberen.
Vandaag alle ingrediënten, muv de sichuan peper, gekocht morgen en vrijdag ga ik de kip bereiden, je hoort van me.
Hartelijke groet, Anne.
En? En? En? :-)
Hi
Interesting info and recipes. What can I used as a substitute for Shaoshing wine – I usually use Japanese rice vinegar in other recipes. Would love to make the mastersauce that I can use over and over again – Thnx.
As it’s such a substantial part of this recipe, I wouldn’t substitute it with anything. Just go and buy yourself a bottle of Shaoxing! It’s available in just about every Asian shop there is.
But to answer your question, some people like to substitute Shaoxing with dry sherry. And I think the recipe could work with Japanse ricewine (sake) too. Maybe even a bit of brandy, but less, much less brandy than Shaoxing.
Hi
I read in Maki’s blog that I can substitute mirin for Shaoxing wine. The chicken came out delicious and fragrant (my kitchen smell good too).
I have saved the strain master sauce for the meal. So the next time when I’m using the saved sauce, I just combine it with the new batch – is that correct ?
Will try with a whole duck next. Thnx.
Personally I would never replace the Shaoxing with mirin. Mirin is almost like a syrup, so sweet. I’d rather replace it with sake. Others use medium dry sherry. (I’d never!) But if you like the results, good for you! :-)
Next time you don’t have to make a new batch, you just add some fresh ingredients, like some ginger or spring onion or sometimes a new star anise. Another splash of Shaoxing or soy sauce. Just as you like, improvise.
Hi
Yes the sauce was a little sweet. I served the chicken as Chicken Rice with some hot chillie sauce and soy sauce dip. Really nice meal.
I will add some soy sauce to top the liquid. Thnx for the suggestion.
Thnx again.