As a kid I loved clear soups, especially consommé. Probably because I was a very picky eater, I used to get scared of too many “thingies” in my food. So the simpler, the better. And you can’t get much simpler than consommé! Unfortunately most people think it’s too simple, they prefer their soup stuffed with meat, vegetables, mushroom or at least thickened with cream and flour. If you are one of those people, please don’t read any further.
Making consommé used to be a tricky and time consuming affair. Skimming the broth, clarifying it with egg whites. But then there was Heston Blumenthal and he gave us: ice filtration! Easy as hell! Anybody can do this, without any effort. All you need is time.
RECIPE
Step 1. Making stock/bouillon/broth
This can be done any way you like, with the ingredients you prefer. Just like your grandmother, like the Chinese or like Heston Blumenthal made perfect duck consommé. You can first brown your meat for the Maillard reaction or just throw it in a pan with onion, carrot, celery and cover with water. If you have a pressure cooker, that’s brilliant. Use it! Cook the ingredients for about 30 minutes under high pressure. (Herbs and spices are best to be added afterwards and just simmered for about 10 minutes). If you don’t have a pressure cooker simmer everything for a couple of hours in a normal pan. The only, but big difference with the “old way” is that you do not need to bother about skimming! Just cook it!
Step 2. Sieve, cool and freeze your stock
Sieve your stock through a colander in a bowl. Put the bowl in your kitchensink which you fill with cold water to cool it down as quickly as possible. Just for safety. Then transfer into a freezerbag or container and freeze it.
Step 3. Clarifying
Hang a colander in a bowl and line it with cheesecloth (muslin). Add the frozen stock and place it in your refrigerator. Wait for a day or two and voila: perfectly clear stock which doesn’t only look brilliant but tastes brilliant too. Unlike the residue which looks disgusting.
Tips, tricks and notes
- Think/measure what sieve and what bowl you are going to use and see if it fits in your fridge.
- Try to freeze the stock in a thin layer so it won’t take 3 days to defrost.
- I saw Francois Geurds from restaurant
IvyFG in Rotterdam using two bain marie trays of which one was perforated. That looked pretty convenient to me. - One time my stock failed. I’m still not sure why, it seemed too gelatinous. Just jelly, no liquid. Probably should have waited longer.
- Adding salt or other seasoning after you’ve clarified your stock will make it less translucent again.
- I love some madeira in my oxtail consommé. Next time I’ll try adding it before the freezing stage.
- Read Harold McGee’s article The Essence of Nearly Anything, Drop by Limpid Drop (NY Times 5 sept 2007)
Kok Robin 
Beste Robin,
Wat een pracht methode, ik ben er een beetje stil van.
Je ziet het vaak voor je ogen gebeuren, een sausje of zo aan het ontdooien en het water/bouillon/vocht gaat scheiden van de vaste bestanddelen.
Helaas zonder kaasdoek, maar met een gewone theedoek staat er nu een consommé uit te lekken.
Ben echt benieuwd wat er straks in het pannetje achterblijft.
Remi
Theedoek zal ook vast lukken. Zakdoek zou ook nog kunnen. Had je al bouillon in de vriezer klaar liggen? Grappig. Ik ben benieuwd.
Kijk, daar heeft een mens wat aan. Geweldig!
De eerste poging is een beetje mislukt, maar het invriezen en ontdooien heeft naar mijn mening een goed effect en we hebben een mooie klare consome overgehouden. Alleen een beetje weinig.
Binnen kort eens een mooi prutje maken, lekker laten inkoken, eerst aanbraden of zo en dan een mooie consommé van trekken, vriezen en klaaren.
Ik heb inmiddels al weer een mooi stuk schenkel, wat afgeschraapte ribbetjes, winterpeen, sjalotjes en zo klaar staan.
Het geheel doet me wel een beetje denkan aan een heel simpel Italiaans recept, Pasta in Brodo (ik hoop dat ik het goed schrijf).
Pasta in bouillon met eigenlijk alleen verse parmezaanse kaas.
Simpel maar oh zo lekker (umami).
Remi
‘because I was a very picky eater, I used to get scared of too many “thingies” in my food’
Heel herkenbaar, niet used to, nog steeds wel – al mogen er wel noedels, lente-ui etc in aziatische soepen. Met theedoek doe ik ook wel eens, wat een keer fijn zepige bouillon opleverde :-( De glaasjes op de foto zien er fantastisch uit!
Grappig trouwens over dat klaren met eiwitten, las zaterdag in nrc dat dat een tamelijk old school methode is: omslachtig en zonde van de smaak die er ook deels wordt uitgefilterd (en onnodig).
@ Remi. Ja, je houdt inderdaad wel aanzienlijk minder soep over op deze manier. Dat klopt.
@ Yvon. Realiseer me opeens dat je ook beter geen wasverzachter kan gebruiken als je thee- of zakdoeken wilt gebruiken voor je eten. Hihi.
Hihi, heb je de bouillon lekker afgeschuimd enzo en dan popt er alsnog …
Bouillon afschuimen is helemaal niet meer nodig met deze methode!
Makkelijker kan niet.
Interessant maarre, krijg je zonder invriezen niet ook een heldere bouillon na filtreren door doek?
Nee joh! Onvergelijkbaar!
Hier is wat meer informatie te vinden over het hoe & wat van de vriefiltreermethode:
eG-Forums, Clarifying juices and broths using gelatin, Can I get a clarification?, nathanm, 19 oktober 2006, 6:17 uur PM
He bedankt, interessante thread! Ik copypaste daaruit even wat ik zie als beknopte uitleg van hoe deze ice filtration methode werkt:
“It works because the gelatin molecules cross-link and in effect create a “filter” that traps particles. Normally speaking when you freeze a gelatin gel and defrost it, it will weep liquid. This is called “syneresis”. This is a bad thing if you want to freeze and then thaw an aspic or dessert gel. However, in freeze filtering you exploit syneresis to the maximum extent – you want the syneresis because the weeped liquid is the product.”
Ook leuk te weten dat je hetzelfde kunt doen met allerlei sapjes door er 0.5% aan gelatine aan toe te voegen, in te vriezen en te ontdooien.
Oh Robin toch, mijn heldin in bange dagen!
Nu heb je me weer aan het werk gezet. Waar ga ik in vredesnaam een kaasdoek vinden?
In iedere kookwinkel of op de markt. Met een koffiefilter kan het schijnbaar ook, maar die zijn vaak wat klein. Behalve als je er eentje kunt vinden voor zo’n grote koffie perculator die ze in kantines hebben. Hm, dat lijkt me eigenlijk best handig. Ik zal ook eens op zoek gaan daarnaar en kijken hoe dat gaat.
Maar euh, verder is het allemaal reuze makkelijk hoor. :-)
Die kantinekoffie dingen liggen bij de Makro/Lukas, die ga ik gebruiken dan.
Nu vroeg ik me af he, zou dit truukje nu ook uit te halen zijn met agar agar?
Het bindend vermogen is namelijk nog iets krachtiger dan gelatine, of zie ik nu iets over het hoofd?
Nee, juist niet! Tenminste, dat is wat ik begrijp uit die link die M hierboven postte. Agar agar gebruikt men juist om dat syneresis-effect te voorkomen, dus als je een gelatine-achtige substantie wilt hebben die na het invriezen en ontdooien niet gaat huilen. Wij willen dat de substantie zich juist helemaal leeg jankt. :-)
Ik ga een kop espresso drinken en dan nog eens lezen, want het is duidelijk dat ik de clou nog niet helemaal begrijp.
Ik dacht dus dat de gelatine als een soort filter werkte, die het residu opving.
In theorie zou agar agar dat dus ook moeten doen omdat deze krachter bindt dan gelatine, dus ipv een proces van 2 dagen, zou het met agar dus korter moeten kunnen.
Ja, maar je wilt helemaal niet dat het krachtig bindt! Je wilt dat na ontdooien het vocht eruit loopt en de gelatine-achtige drab in de kaasdoek blijft. Als je agar agar gebruikt bindt het inderdaad krachtiger, zo krachtig dat er helemaal geen vocht door de kaasdoek heen zal druipen. Je blijft dan gewoon drilpudding houden. Handig als je pudding hebt gemaakt en wilt invriezen, maar niet als je consomme wilt maken.
Ik ben een eigenwijs kreng, Robin!
Even gaan zoeken en ik begrijp dat het toch echt wel kan;
Gelatin and agar-agar both consist of long chains of molecules that can be detangled and dispersed in hot water. Upon cooling, the long chains can intertwine with each other. The network of entangled chains entraps pockets of water, resulting in a jiggly semisolid.
If the gel is frozen, the pockets of water will form treacherously sharp crystals, destabilizing the gel network and allowing the liquid to flow out (once thawed). This is an an example of “syneresis,” a fancy word for the removal of fluid from a gel.
Incidentally, this is why cryogenics isn’t feasible at the moment. Cells are one example of a gel-like structure. As water crystals form, they burst cells, resulting in an unpleasant mess upon thawing.
Anyway, if the thawing is done over a coffee filter, the residual gelatin/agar and solids will be left behind, and the crystal clear liquid will drip through to be collected.
I found the recipe for this in the Khymos Hydrocolloid Recipe Collection, which I would highly recommend for anyone interested in molecular gastronomy.
( komt van instructables.com )
Ik ga het eens proberen met beiden ( ik ben niet vegetarisch hoor, maar gewoon een luie kok, dus als ik iets sneller kan maken, dan schroom ik ook niet dat te doen :P )
Ben benieuwd of ik verschil kan ontdekken.
Ja, je hebt helemaal gelijk zeg! In die thread op het eGforum was er iemand die agar agar had geprobeerd en dat was niet bevallen en dat is wat ik in mijn kop had opgeslagen. Maar even verder in de thread gaf hij zelf al aan dat het aan hem lag, hij had iets niet goed gedaan. Met agar agar gaat het sneller, want je kunt het dan bij kamertemperatuur ontdooien.
Maaaaar, de truc is volgens mij altijd dat je nooit teveel van dat spul gebruikt, gelatine of agar agar. En aangezien er in zelfgetrokken bouillon van nature al gelatine zit denk ik dat je er voor consomme niks aan hebt. Wel als je bijvoorbeeld vruchtensap of zo helder wilt maken.
Zal even de link geven naar die briljante “Khymos Hydrocolloid Recipe Collection“
Je hebt gelijk, dat zou voor de consomme niks zijn. Ik denk ook dat er een smaaktechnisch aspect meespeelt.
Ik was alleen benieuwd of het voor een groentenbasis ook zou werken.
Daar ga ik eens mee rommelen, want nu ben ik toch wel erg nieuwsgierig geworden.
En daarom ben ik dus je grootste fan. Ha!
Maar, maar… ik lees ook hier en daar dat als je je vleesjes hebt gebruind je moet starten met koud water wat je dan vervolgens langzaam aan de kook brengt. Dit zou de smaak zeer ten goede komen…
Heb jij daar ervaring mee?
(Heb geen consommé in de vriezert staan op het moment maar deze methode vergeet ik niet meer… 1st volgende keer… ;)
Dat geldt alleen als je het op “de ouderwetse” manier doet. Harold McGee schrijft er in zijn boek “Over Eten en Koken” dit over:
“Het belang van een koude start en een langzame verhitting zonder deksel.
Na het blancheren of aanbraden gaan het vlees en de botten in een open pan met koud water, dat u langzaam tegen de kook aan brengt en op die temperatuur houdt. Verwijder met enige regelmaat het bovendrijvende vet en schuim. Door de koude start en langzame verhitting kunnen de oplosbare eiwitten uit de vaste bestanddelen ontsnappen en langzaam stollen. Hierbij vormen ze grote aggregaten die hetzij komen bovendrijven en makkelijk zijn af te schuimen, hetzij neerslaan op de bodem en de zijkanten. Bij een warme start ontstaan veel losse, kleine eiwitdeeltjes die blijven zweven en de bouillon troebel maken; bij koken worden de deeltjes en vetdruppeltjes door elkaar geschud en ontstaat een troebele suspensie/emulsie. De pan moet om diverse redenen open blijven. Daardoor kan water verdampen zodat het oppervlak afkoelt en de bouillon minder snel aan de kook raakt. Ook zien we dat hierdoor het schuim aan het oppervlak opdroogt, dat daardoor onoplosbaarder wordt en makklijker te vewijderen is. Zo komt bovendien een concentratieproces op gang waarbij de bouillon een interse smaak krijgt.”
Dus dat doe je allemaal om de bouillon zo helder mogelijk te houden. Maar dat hoeft dus niet meer als je de bouillon gewoon invriest en langzaam laat ontdooien in de ijskast. Dus ook zonder snelkookpan hoef je geen aandacht te geven aan het proces. Je kan ‘m gerust laten pruttelen, de deksel op de pan houden en niks afschuimen. Alleen duurt dat wel langer dan 30 minuten snelkookpan, maar goed, je hebt er geen omkijken naar.
Owh… het is alleen maar om het afschuimen te vergemakkelijken… Ik snap het Robin, bedankt! :)
Dank dank dank!
Vanavond weer eens een etentje en ik wou deze mooie consommé als voorafje serveren. Gisteren een hele avond bezig geweest met de voorbereidingen en ik zit nu te kijken naar het laatste restje dat aan het ontdooien is.
Is het een idee om van het overblijfsel (dat er inderdaad smerig uitziet) iets te gebruiken om mn aardappelen uit de oven op te leuken?
Ik kan het me niet voorstellen. Want alle smaak zit nu geconcentreerd in de consomme, dus ik verwacht dat het residu naar niks zal smaken. Bovendien ziet het er niet uit. Ik vergelijk het met het schuim wat je normaal van de bouillon afschuimt. Dat wil je toch ook niet voor iets anders gebruiken? Maar je kunt het eens opwarmen in een pannetje en kijken of het je inspireert? :)
this is really useful!
Heb de bouillon eerst ingekookt tot 1/3 over is (ca 500 ml). Daarna af laten koelen en vet er afgeschept. Vervolgens ingevroren en afgelopen zaterdag in een theedoek + vergiet gedaan en in de koelkast laten ontdooien. Nu is het dinsdag en er ligt niet meer dan een bodempje in het uitlekbakje en in de doek zit nog een flinke ijsklomp. Gaat dit wel goed ? Hoe kan ik het ontdooi proces versnellen (buiten de koelkast ??) of moet dat juist niet? Ik heb nog wel geduld maar wil toch uiterlijk morgen de ice-fond gebruiken voor een heerlijk stoofpotje.
This is arrogant cuisine only for show on porcelain expensive bowls. So much hazzling to make this kind of hospital soup especially done for over weight patients? I do prefer indian and chinese soups, less glamourous on papier glacé Vogue photos but so much good to eat, god!
Ik weet wanner je voor het laatst een consomme hebt gemaakt. Misschien komt dit te laat. Het kan zijn dat je bouillon ondanks alles wat troebel was. Zoals ik in je post lees. Hoogstwaarschijnlijk heb je geroerd of niet voorzichtig genoeg gefilterd. Daar blijft deze consomme gevoelig voor.