Comments on: Peking Duck for Dummies

By: Robin

Robin — Sun, 15 Nov 2009 16:56:28 +0000

Het ligt een beetje aan het recept, maar onderdompelen in kokend water of overgieten met kokend water kan nooit kwaad. Even laten drogen ook niet. Als ik het me goed herinner deed Heston Blumental dat laatste door zijn kip een nachtje in de koelkast te zetten. Er een haardroger opzetten heb ik ook voorbij zien komen. ;)

By: Roesjen

Roesjen — Thu, 12 Nov 2009 10:28:40 +0000

Ik wil graag eend op een manier klaarmaken die ik in een Italiaans kookboek heb gevonden (met wijn, olijven en tomaatjes) en ik vraag me af of ik daarbij, voor de smaak en het krokant worden van de huid, ook de huid moet lossnijden of zelfs de eend moet laten hangen.

Iemand?

By: Sh

Sh — Tue, 21 Jul 2009 11:58:13 +0000

Ik ga zeker proberen om dit een keer te maken. Ik ben nu alleen druk aan het nadenken hoe ik dat ding ga ophangen. Ow en ik moet natuurlijk ook even een ventilator gaan kopen. :)

By: SHE

SHE — Thu, 26 Mar 2009 11:24:04 +0000

Hmmm..vet is een smaakmaker, en ondanks dat ik niet hou van vettige substanties in mijn mond, dacht ik altijd dat een eend juist vet moest zijn.
Ik ga Tomassen eens benaderen, ben namelijk niet zo kapot van de eenden die ik bij de toko kan vinden en zelfs niet die van de poelier.

Fantastische tip van de hete olie, dat moet de truuk zijn!

By: Robin

Robin — Thu, 26 Mar 2009 10:59:48 +0000

Ik verwacht eigenlijk niet dat de huid beter wordt op een gasbbq, maar misschien ook wel. Gewoon eens proberen zou ik zeggen. En dan vooral hier vertellen hoe het beviel. :-) Ik denk zelf dat de key voor een crispy skin het losmaken van de huid is. En anders zou je kunnen proberen om vlak voor het serveren de eend met lepels kokendhete olie te overgieten. Dat doen ze volgens mij hier in Chinese restaurants. Die hebben namelijk ook niet zo'n echte pekingeendoven. Maar ja, wel gevaarlijk, dat geklieder met hete olie. Zorg dat de eend stevig op een rooster ligt met daaronder een braadslee of zo om die olie op te vangen. Verder weet ik geen speciale adresjes voor vette pekingeenden. De meesten komen volgens mij van/via Tomassen in Ermelo, maar die zijn er juist trots op dat : "Bij onze Duck-To eend gaat het om een topproduct dat samen met gerenommeerde Chinese restaurants in Nederland is ontwikkeld. De eenden zijn groot, hebben mooi rood vlees, een zeer laag vetgehalte en een wereldwijd geroemde smaak. "

By: SHE

SHE — Thu, 26 Mar 2009 10:38:31 +0000

Ik maak zelf ook al jaren de peking eend, op dezelfde manier als jij, met een tafelmodel fan.
Overigens hangt mijn beest gewoon aan haken aan een licht stellage in de keuken. Een tikje luguber wellicht, maar de enige manier om mijn katten uit de buurt te houden.
Nu wil ik de eend bij de eerste mooie lentedag in de buitenkeuken klaarmaken. ( een grote gas BBQ ) . Overtreed ik hiermee alle wetten, of zou dit haalbaar zijn?
Ik denk namelijk de extra crisp te kunnen behalen, die ik nu echt mis als ik ḿ in de oven klaar maak. Of heb ik dan al die tijd gewoon iets fout gedaan?

Dan heb ik nog een vraag; in mijn optiek is peking eend alleen lekker wanneer het beest zo vet mogelijk is. Ik kom echter maar weinig echt dikke eenden tegen; weet jij of er andere resources zijn dan de vriezer van de toko/poelier om een mooie eend te scoren?

By: Robin

Robin — Fri, 06 Mar 2009 20:57:46 +0000

Brilliant idea to use a camera tripod!!!
Fun and tasty, I agree. Thanks for letting me know and taking photos. :-)

By: Susan

Susan — Fri, 06 Mar 2009 20:40:01 +0000

Hello Robin,

Because I was disappointed with the prefab (frozen) peking duck, I’ve tried the Peking Duck for dummies last saterday, and it was great fun and very tasty!
For your collection of hanging duck’s photographs, see mine on flickr: http://www.flickr.com/photos/34464702@N02/?saved=1

By: Robin

Robin — Tue, 16 Dec 2008 11:09:53 +0000

I think trying to dry it more thoroughly would be best.
My plan with the skin was to just loosen the skin on the breastside. (Just before you take step 5, sewing it) Like you do with chickens sometimes, to put butter in between the meat and skin.
Like in this video (starting from minute 1:50) : http://www.youtube.com/watch?v=5Z_M3NGaWao

I wouldn’t take the skin off. I think you need it to keep the duck from drying out.

By: ducky

ducky — Tue, 16 Dec 2008 02:38:34 +0000

It is slightly more on the soggy side. I didnt expect anything near
a good restaurant style crispy skin =P. perhaps I need to dry it
a bit more thoroughly.

What way do you loosen the skin ? Do you have to take the skin off
completely and replace it afterwards ?

By: Robin

Robin — Mon, 15 Dec 2008 13:23:59 +0000

Is your result just not as crispy as you’d wish or is het soggy?
The skin will never be as crispy as a “professional” Peking duck. But scalding the duck in boiling water is pretty important for getting a crispier skin. And of course the drying, after that the skin should already feel like paper/parchment.

Or maybe it will help if you try to loosen the skin? That’s what I will try next time. It’s just not something I make regularly. ;)

By: ducky

ducky — Mon, 15 Dec 2008 13:05:50 +0000

Hey tried the recipe its just great but i cant seem to get a crispy skin.

By: Robin

Robin — Thu, 11 Dec 2008 10:34:58 +0000

Yes, it’s a lot of water: 1250 ml. I guess you could reduce that if you wanted, but it’s convenient dripping if you have enough of it.
Please let us know how your duck turned out. I’m curious.

By: dean

dean — Thu, 11 Dec 2008 01:00:53 +0000

I will try this. What do you mean by 1.25 I water? Liters? Sounds like a lot of water. thanks.

By: Robin

Robin — Tue, 02 Dec 2008 23:39:29 +0000

Met kip zou ik dit gerecht niet zo gauw doen. Ik wil het nog wel eens proberen met gewoon een eendenborstje. Dan is het voor ons tweetjes ook makkelijk als voorgerechtje te serveren. Heb je mijn recept voor sojakip gezien? Die is eigenlijk ook voor dummies. Kan ook niet misgaan. :-) Kroepoek van eenden/kippen/varkenshuid zou niet echt mijn ding zijn. Doen de engelsen niet ook zoiets met varkenshuid? Crackling? Volgens mij eten die dat ook als kroepoek. Het recept voor lente-pannenkoekjes moet je volgens mij op de tokowijzer posten! Kijk: hier!

By: remi

remi — Sat, 29 Nov 2008 21:56:42 +0000

Robin,

Met een kippetje heb ik het ook al een paar keer gedaan, gewoon precies de zelfde werkwijze aanhouden, maar… De huid van een kip is dunner dan die van een eend en minder vet dus moet je een beetje subtieler te werk gaan.
Natuurlijk mist een kip de typische vlezigheid van een eend maar toch is het effect er en beetje.
Doordat de huid van een eend een redelijke laag vet bevat en als deze losgehaald wordt krijg je echt een heel knapperig vel en krijg je bijna het effect dat het gefrituurd is, weinig gerechten kunnen hier aan tippen, echt heerlijk.

Remi

Oh ja in Indonesië maken ze van bijna alles kroepoek, zo ook van gemarineerd en gedroogde kippenhuid of eenden huid of varkenshuid en ga maar door. Ik heb hier thuis een boekwerkje waar zelfs kroepoek instaat van vissenhuid, je moet er maar opkomen.
Back on topick doet de losgemaakte eendenhuid qua structuur veel denken aan bijna een kroepoek.

Voor lentepannekoekjes heb ik een recept dat zo simpel is en bijna niet kan mislukken, als je het wilt hebben kan ik het wel posten.

Remi

By: Robin

Robin — Thu, 27 Nov 2008 22:37:43 +0000

Tijdje terug, toen ik voorzichtig de huid losmaakte van een piepkuiken moest ik opeens ook denken aan pekingeend en dat ik een volgende keer toch ook eens moet proberen die (borst) huid los te maken. Ik had het me tot dusver nooit zo gerealiseerd, dat dat in het originele recept een stap was die wordt overgeslagen in de thuisversie. Chrys zei het hierboven ook al, dus ik zal toch eens een poging wagen volgende keer.

By: remi

remi — Thu, 27 Nov 2008 00:07:02 +0000

Ik heb dit heerlijke gerecht een paar keer mogen maken, op bijna de zelfde manier. Alleen heb ik na het ontdooien de huid los gehaald (moeilijk rotwerkje), overgoten met kokend water.
Water aan de kook brengen in de Wok en de eend er boven hangen, en daarna de eend aan van die speciale haken te drogen gehangen. Natuurlijk keer op keer met de marinade insmeren en weer laten drogen.
Natuurlijk was de hele keuken een bende maar het resultaat mocht er wezen, oh ja mijn eenden hadden de kop er nog aan zitten en dat geeft wel een authentiek effect als ze hangt te drogen.
Het drogen duurde bijna een dag maar dan wel genoeg tijd voor verse lente-pannekoekjes te maken.
Natuurlijk moet je heel verse lente-ui hebben en als saus vind ik Hoisin toch de lekkerste.

In ieder geval weer een heerlijk recept… morgen maar toch weer een eend halen bij Wa Nam Hong of bij die nieuwe Chineese supermarkt aan de Haagse Grote Marktstraat, onder de C&A

Lekker, meer kan ik niet zeggen

Groetjes

Remi

By: Robin

Robin — Thu, 23 Oct 2008 11:31:55 +0000

Hm, inflating a frozen duck always seemed pretty much impossible to me. I thought you needed the head and feet to still be attached and have no holes in the skin, so the air won’t escape immedately. But I’ve seen some funny homevideo’s at youtube with people giving it a try anyway. So maybe next time I’ll see what I can do. ;)

I’m sure your playdates were very impressed with the ducks! Going home asking their parents “why don’t we ever have ducks hanging in our kitchen?!”.

By: Chrys

Chrys — Thu, 23 Oct 2008 10:46:30 +0000

Ik mis het lucht blazen in de eend om het vel los te maken ;)
Looks very impressive. Duck has a nice color!
This brings up memories :P.. We use to have ducks hanging in the kitchen drying when I came home from school.. Try to explain that to your play dates.